Le goût est affaire de culture. Alors O'cbon plonge dans les livres, les grandes et petites histoires de ses produits phares et de saison. En janvier, c'est navet, et pas n'importe lequel. Celui, bien local, de Pardailhan.

Nous avons vu d’où venait, la semaine passée, le navet de Pardailhan, d’un village modeste de piémont qui vit naître un pape et un député. Voyons maintenant ce que nous pouvons apprendre du navet lui-même. D’abord, saviez-vous que le navet est de la même famille que le chou ? Elle fait en effet partie de la famille Brassicaceae, plus connue sous son ancien nom de « crucifères ». Cette grande famille, nombreuse pour le coup, compte 3200 espèces différentes aux côtés desquelles le navet côtoie le colza, la moutarde, le chou, le raifort, le cresson, les radis, le wasabi, la roquette… Les cousins aussi donnent du grain à moudre à la gourmandise !

150 variétés en Europe

Au sein même de la famille navet, il existe des dizaines de variétés, 150 sont inscrites au catalogue européen, qu’elles soient hybridées ou non, avec une grande variété de forme et de couleur. Concernant notre navet de Pardailhan proprement dit, s’il existait une variété locale de navet noir, elle a été abandonnée au moment du creux de la vague, lorsque la production fût à deux doigts de disparaître à la fin des années quatre-vingts. Avec le regain d’intérêt pour cette production traditionnelle, les producteurs de Pardailhan ont abandonné la variété locale, complexe à récolter et commercialiser pour la remplacer par une autre variété très proche, le long noir de Caluire, qui s’est adapté au terroir si particulier de l’endroit.

L’histoire pour ferment

D’une production attestée de 500 tonnes au début du XXe siècle, le navet de Pardailhan faillit donc bien connaître le sort de nombreuses autres espèces animales et végétales passées sous les fourches caudines de la modernisation de l’agriculture. Et ne doit sa survie, comme toujours en pareil cas, qu’à quelques passionnés qui puisèrent dans l’histoire les ferments de leur modernité ainsi que l'appui du mouvement slow-food qui en fit, très tôt, un de ses produits sentinelles dans le sud de la France… À la semaine prochaine pour la fin de ce premier portrait des fruits et légumes de saison.