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27/04/2017

[tendance] De la viande sans viande au menu

[tendance] De la viande sans viande au menu

La viande est aujourd’hui au cœur d’un faisceau de questions toutes plus complexes les unes que les autres.

  • Il y a d’abord la question nutritionnelle de l’apport en protéines dans nos vies pour beaucoup sédentaires.
  • Puis la question de l’environnement, le dégagement de méthane par les bovins du monde entier, la déforestation pour produire le soja nécessaire à la production de viande
  • La question du transfert des résistances aux antibiotiques par l’élevage.
  • Et enfin la plus récente et médiatique, celle du bien-être des animaux d’élevage et des conditions de leur mort.

Aux USA et ailleurs, la recherche a fait de grands pas dans deux directions pour apporter des réponses à ces questions. Les pistes les moins avancées, mais les plus ambitieuses, portent pour l’heure sur la production de viande en éprouvette, c'est la « lab grown meat ». Si la première dégustation a eu lieu en 2013 aux Pays-Bas, une entreprise américaine basée à San Francisco, Memphis Meat, a annoncé en mars avoir produit des morceaux de viande de poulet et de canard en laboratoire et espère la commercialisation de ses produits pour 2021, une fois drastiquement réduits les coûts de production.

Révolution en cours

Il faudra attendre encore un peu pour manger des steak issus de l’agriculture cellulaire, des steak sans viande existent d’ores et déjà à l’échelle industrielle. Il s’agit des steaks végétaux qui ressemblent à s’y méprendre à des steak de bœuf. Vous nous direz, oui mais cela existe déjà, avec les steaks de soja… Certes, le procédé est le même, mais le résultat obtenu par deux start-up américaines et bien plus probant en terme d'aspect et de goût..

Steak végétarien qui saigne.

Chez Impossible Foods, qui compte Bill Gates parmi ses actionnaires, le steak parvient même à saigner une fois cuit lorsqu’on le tranche ! Aujourd’hui disponible à la carte de 11 restaurants aux USA, parmi quelques grandes tables gastronomiques notamment, l’Impossible Burger devrait vite conquérir le pays. Il est attendu à court terme, fin 2017, dans 100 restaurants grâce à la construction d’une usine de 5000 m2 en Californie avec une capacité de production de 5500 tonnes par an. Le truc d’Impossible food ? Avoir isolé l’un des agents de saveurs de la viande et avoir pu l’intégrer dans les steaks végétaux qui sont composés à base de blé, d’huile de coco et de pomme de terre. Chez Beyond Meat (au delà de la viande ) la promesse est la même, un steak végétal qu’on pourrait confondre avec de la viande, mais les moyens différents. L’entreprise de Los Angeles, qui a reçu le soutien du géant de la volaille Tyson Foods, distribue ses produits sans viande au consommateur final. Dernier coup d’éclat, l’entrée de ses produits sur le prestigieux campus américain de Yale !

Et vous ?

La révolution semble bien engagée qui verra probablement très vite la démocratisation de ce type de produits promis à un marché colossal. À savoir les mangeurs vegans ou végétariens, végétaliens, ceux qui sont soucieux de la préservation de la planète et enfin, ceux qui aiment la viande mais rechignent à l’idée qu’il faille élever et tuer les animaux pour atteindre ce plaisir.

Convaincus ? À O'cbon, on va attendre les steaks sans viande produits avec des plantes locales pour vous les proposer ! Locavore un jour, locavore toujours !